"Грузинский ресторан -
это не только прибыль.
Это душа!"
Директор франчайзингового направления компании Mugle Rest рассказал о самых важных преимуществах франшизы.
"Андрей, признайтесь, в вашей компании есть штатный астролог?" - в принципе, мы хотели начать интервью с такого вопроса и вот почему: компания запустила франшизный проект грузинского ресторана тогда, когда грузинская тематика еще не была, как говорится, "мейнстримом". В 2015 году в Нижнем Новгороде заработал первый ресторан "Хачапури тётушки Марико" - и уже тогда предвосхитил моду на культуру этой страны, которая в 2018 году захлестнула мир.
Да, Mugle Rest смогли предугадать интерес и своевременно предложить гостям душевный формат колоритного ресторана. Но не только в этом секрет успеха: о ключевых качествах франшизы мы поговорили с директором франчайзингового направления компании Андреем Пикиным.
Да, Mugle Rest смогли предугадать интерес и своевременно предложить гостям душевный формат колоритного ресторана. Но не только в этом секрет успеха: о ключевых качествах франшизы мы поговорили с директором франчайзингового направления компании Андреем Пикиным.
Грузия только входит в моду
- Андрей, почему грузинская кухня популярна и востребована?
- Существует много версий. Кто-то делает отсылки к нашему советскому прошлому, где грузинская еда была довольно востребованной по разными причинам. Другие эксперты не видят такой связи: ведь уже новые поколения, которые про СССР читали только в учебниках истории, с удовольствием ходят в грузинские рестораны.
Как нам кажется, секрет успеха - в особом узнаваемом колорите этой страны и простых, но в тоже время, довольно "свежих" для гостей - в отличии от, например, японки, - блюдах.
- Раскройте кратко историю вопроса: когда, как и почему грузинские рестораны стали популярны? И как вы это "предугадали"?
- У нашей компании довольно большой опыт работы в ресторанном бизнесе: предвосхищать спрос и создавать тренды - одна из наших ключевых задач. К 2015 году мы достаточно долго развивали японские и итальянские направления, потому понимали, что гости вскоре захотят чего-то нового. Да, был кризис, но мы были уверены и создали первый ресторан "Хачапури тётушки Марико" в Нижнем Новгороде.
Почему именно грузинский? Трудно сказать - так мы почувствовали, так нам подсказал опыт.
- Существует много версий. Кто-то делает отсылки к нашему советскому прошлому, где грузинская еда была довольно востребованной по разными причинам. Другие эксперты не видят такой связи: ведь уже новые поколения, которые про СССР читали только в учебниках истории, с удовольствием ходят в грузинские рестораны.
Как нам кажется, секрет успеха - в особом узнаваемом колорите этой страны и простых, но в тоже время, довольно "свежих" для гостей - в отличии от, например, японки, - блюдах.
- Раскройте кратко историю вопроса: когда, как и почему грузинские рестораны стали популярны? И как вы это "предугадали"?
- У нашей компании довольно большой опыт работы в ресторанном бизнесе: предвосхищать спрос и создавать тренды - одна из наших ключевых задач. К 2015 году мы достаточно долго развивали японские и итальянские направления, потому понимали, что гости вскоре захотят чего-то нового. Да, был кризис, но мы были уверены и создали первый ресторан "Хачапури тётушки Марико" в Нижнем Новгороде.
Почему именно грузинский? Трудно сказать - так мы почувствовали, так нам подсказал опыт.
- Каков прогноз популярности? Долго ли это еще будет оставаться трендом? Почему?
- Мы уверены, что все только начинается. Сейчас Грузия - как страна - один из главных мировых туристических трендов. Люди со всего мира хотят поближе познакомиться с культурой, кухней, вином этой страны. Те, кто реализует эти желания и едет в Грузию, возвращаясь, хочет снова ощутить эту атмосферу - и приходят в наш ресторан, где колоритный интерьер и вкус блюд на некоторое время снова переносят гостей в их отпуск. Кто не был - через "Хачапури тетушки Марико" могут прикоснуться к культуре этой страны.
В целом же люди хотят и готовы пробовать что-то новое, но при этом понятное: грузинская кухня как раз то, что нужно.
- В чем преимущества такого формата для гостей? Что привлекает?
- Главное, что мы вынесли для себя из грузинской культуры, это гостеприимство. Все, кто работает в ресторане, - члены большой семьи, которая принимает гостей в своем доме. Это понимание ставит сервис на первое место и создает теплую атмосферу - здесь люди ощущают себя как дома. Именно это самое главное в нашей концепции.
Второе - конечно, кухня. Свежая выпечка, домашние сыры, пряный харчо - неповседневные для российского вкуса, но понятные блюда. И третье - вино. Куда же Грузия без этого.
- Мы уверены, что все только начинается. Сейчас Грузия - как страна - один из главных мировых туристических трендов. Люди со всего мира хотят поближе познакомиться с культурой, кухней, вином этой страны. Те, кто реализует эти желания и едет в Грузию, возвращаясь, хочет снова ощутить эту атмосферу - и приходят в наш ресторан, где колоритный интерьер и вкус блюд на некоторое время снова переносят гостей в их отпуск. Кто не был - через "Хачапури тетушки Марико" могут прикоснуться к культуре этой страны.
В целом же люди хотят и готовы пробовать что-то новое, но при этом понятное: грузинская кухня как раз то, что нужно.
- В чем преимущества такого формата для гостей? Что привлекает?
- Главное, что мы вынесли для себя из грузинской культуры, это гостеприимство. Все, кто работает в ресторане, - члены большой семьи, которая принимает гостей в своем доме. Это понимание ставит сервис на первое место и создает теплую атмосферу - здесь люди ощущают себя как дома. Именно это самое главное в нашей концепции.
Второе - конечно, кухня. Свежая выпечка, домашние сыры, пряный харчо - неповседневные для российского вкуса, но понятные блюда. И третье - вино. Куда же Грузия без этого.
Цифры говорят сами за себя
- Хорошо, с гостями понятно. Давайте перейдем от концепции к экономики и цифрам: в чем преимущества этого формата для ресторатора?
- Кроме тех, что гости приходят и потом приходят уже с друзьями, семьями, деловыми партнерами? А те приводят своих друзей?))
На самом деле экономически можно выделить три фактора успеха: сбалансированное меню, высокая наценка на барную карту и скрупулезный анализ экономических показателей. Расскажу вкратце про каждый из пунктов.
Сбалансированное меню. Меню составлено с пересечением товаров и полуфабрикатов минимум в 5 блюдах - это позволяет значительно снизить объем списанного сырья. А правильно рассчитанные проценты отходности - иметь оптимальную себестоимость.
Также популярными у гостей становятся блюда с высокой маржинальностью: хинкали, лобио и так далее. Например, у нас 430% наценки на хинкали, при этом в среднем ресторан продает их в объем более 6000 штук в месяц, что приносит чистой прибыли 277 000 руб. И это только хинкали!
С баром примерно также. В нашей матрице барной карты используются проверенные временем и покупательской способностью напитки - ром, виски, вино.
Мы как управляющая компания договорились с поставщиками на специальные цены, которые ниже рыночных на 20%. Например, в вашем ресторане выручка примерно 4 млн рублей. Выручка бара составляет 30% (1,2 млн.рублей), а наценка - 350% в месяц.
На баре вы сможете зарабатывать чистой прибыли ( до вычета затрат ресторана) 933 334 рублей.
Также мы всячески помогаем франчайзи контролировать экономические показатели.
Например, после предоставления ежемесячной отчетности, наш аналитик видит, что ваши показатели снизились. Ваш персональный клиент-менеджер поднимает все входящие накладные, чтобы свериться со спецификацией цен. Например, было выявлено расхождение цен в большую сторону, затем мы связываемся с поставщиком сообщаем об этом. В следующий раз поставщик корректирует стоимость с учетом превышения, тем самым мы вновь достигаем планируемых показателей наценки.
В итоге эти три фактора позволяют добиться высокой рентабельности, которая доходит до 35%.
- 35 процентов! При этом цены в меню не кажутся такими уж высокими, особенно по меркам крупных городов…
- Да, мы выбрали некий "средний" формат: качество и атмосфера ресторана, но цены, особенно по меркам центральных городов, ближе к ценам в кафе. Здесь тоже все довольно понятно - мы оптимизировали все, что можно оптимизировать и сделали так, чтобы гости возвращались со своими друзьями, коллегами, родственниками. Расчетная ежемесячная выручка ресторана - 4 млн рублей, а чистая прибыль - 1 млн рублей. Постоянный поток гостей и грамотно составленное меню позволяет получать с квадратного метра ресторана примерно 45 тысяч рублей в месяц, что очень даже неплохо.
- Это просто теоретические цифры или все же реальные?
- Нет, конечно, не теоретические. Это цифры, которые мы получили по результатам работы реальных ресторанов "Хачапури тетушки Марико". В некоторых ресторанах эти показатели даже выше расчетных. Например, в Нижнем Новгороде.
Все же постоянно высокий поток гостей - еще не гарантия прибыли. Ведь многие из них могут заказывать стакан минералки или только бизнес-ланчи, а это даже при большом потоке не даст большой прибыльности…
Мы в маркетинговой активности ориентируемся на платежеспособную аудиторию: людей 35 лет и выше, которые могут позволить себе заходить в ресторан по 2-3 раза в неделю. У нас проходят деловые встречи, встречи с друзьями, романтическое свидание или семейный праздник - ресторан подойдет под любые цели гостей. В итоге средний чек составляет 800-1000 рублей, а стимулирующие акции позволяют "управлять" им: увеличивать или увеличивать "объем", то есть привлекать новых гостей.
Также в некоторых ресторанах активно задействовано банкетное направление - это тоже прибыльное дело, хоть и довольно хлопотное. Свадьбы, юбилеи - люди бронируют зал и проводят шумные праздники в "Хачапури тетушки Марико".
- Кроме тех, что гости приходят и потом приходят уже с друзьями, семьями, деловыми партнерами? А те приводят своих друзей?))
На самом деле экономически можно выделить три фактора успеха: сбалансированное меню, высокая наценка на барную карту и скрупулезный анализ экономических показателей. Расскажу вкратце про каждый из пунктов.
Сбалансированное меню. Меню составлено с пересечением товаров и полуфабрикатов минимум в 5 блюдах - это позволяет значительно снизить объем списанного сырья. А правильно рассчитанные проценты отходности - иметь оптимальную себестоимость.
Также популярными у гостей становятся блюда с высокой маржинальностью: хинкали, лобио и так далее. Например, у нас 430% наценки на хинкали, при этом в среднем ресторан продает их в объем более 6000 штук в месяц, что приносит чистой прибыли 277 000 руб. И это только хинкали!
С баром примерно также. В нашей матрице барной карты используются проверенные временем и покупательской способностью напитки - ром, виски, вино.
Мы как управляющая компания договорились с поставщиками на специальные цены, которые ниже рыночных на 20%. Например, в вашем ресторане выручка примерно 4 млн рублей. Выручка бара составляет 30% (1,2 млн.рублей), а наценка - 350% в месяц.
На баре вы сможете зарабатывать чистой прибыли ( до вычета затрат ресторана) 933 334 рублей.
Также мы всячески помогаем франчайзи контролировать экономические показатели.
Например, после предоставления ежемесячной отчетности, наш аналитик видит, что ваши показатели снизились. Ваш персональный клиент-менеджер поднимает все входящие накладные, чтобы свериться со спецификацией цен. Например, было выявлено расхождение цен в большую сторону, затем мы связываемся с поставщиком сообщаем об этом. В следующий раз поставщик корректирует стоимость с учетом превышения, тем самым мы вновь достигаем планируемых показателей наценки.
В итоге эти три фактора позволяют добиться высокой рентабельности, которая доходит до 35%.
- 35 процентов! При этом цены в меню не кажутся такими уж высокими, особенно по меркам крупных городов…
- Да, мы выбрали некий "средний" формат: качество и атмосфера ресторана, но цены, особенно по меркам центральных городов, ближе к ценам в кафе. Здесь тоже все довольно понятно - мы оптимизировали все, что можно оптимизировать и сделали так, чтобы гости возвращались со своими друзьями, коллегами, родственниками. Расчетная ежемесячная выручка ресторана - 4 млн рублей, а чистая прибыль - 1 млн рублей. Постоянный поток гостей и грамотно составленное меню позволяет получать с квадратного метра ресторана примерно 45 тысяч рублей в месяц, что очень даже неплохо.
- Это просто теоретические цифры или все же реальные?
- Нет, конечно, не теоретические. Это цифры, которые мы получили по результатам работы реальных ресторанов "Хачапури тетушки Марико". В некоторых ресторанах эти показатели даже выше расчетных. Например, в Нижнем Новгороде.
Все же постоянно высокий поток гостей - еще не гарантия прибыли. Ведь многие из них могут заказывать стакан минералки или только бизнес-ланчи, а это даже при большом потоке не даст большой прибыльности…
Мы в маркетинговой активности ориентируемся на платежеспособную аудиторию: людей 35 лет и выше, которые могут позволить себе заходить в ресторан по 2-3 раза в неделю. У нас проходят деловые встречи, встречи с друзьями, романтическое свидание или семейный праздник - ресторан подойдет под любые цели гостей. В итоге средний чек составляет 800-1000 рублей, а стимулирующие акции позволяют "управлять" им: увеличивать или увеличивать "объем", то есть привлекать новых гостей.
Также в некоторых ресторанах активно задействовано банкетное направление - это тоже прибыльное дело, хоть и довольно хлопотное. Свадьбы, юбилеи - люди бронируют зал и проводят шумные праздники в "Хачапури тетушки Марико".
Модель устойчива к кризисам. Доказано.
- Звучит убедительно. Но все же это актуально для городов-миллионников. Работает ли это в городах поменьше?
- Нашу модель в общем случае можно применять в относительно небольших городах с населением от 250 - 300 тысяч человек. После оценки конкурентной среды и покупательской способности мы принимаем решение о старте проекта. Вологда, Череповец, Балахна, Нижний Тагил - наши партнеры франчайзи успешно развивают свой бизнес в своих городах и завоевывают любовь жителей.
- Инвестиции в проект немаленькие - от 15 млн рублей. Почему открытие грузинского ресторана по франшизе можно рассматривать как инвестиционный инструмент?
- На самом деле для проекта такого масштаба и такой экономической эффективности это не такие большие деньги - ориентировочно, инвестиции вернутся через год. Иногда это случается быстрее, иногда чуть медленнее, но в среднем - 12 месяцев. Дальше инвестор зарабатывает чистой прибыли от 1 млн рублей в месяц. Разве не это называется "эффективным инвестированием"?
Ну а кроме того, ресторан - это особый вид бизнеса, со своей душой. Здесь ты хозяин в самом полном смысле, и к тебе приходят не клиенты, а гости. Это дает бизнесу нечто большее, чем просто "зарабатывание денег" в плане смыслов.
- Хорошо, а каковы риски? В чем "подводные камни"?
- Рисков для владельцев здесь два.
Первый - пустить ресторан на "самотек". Так точно ничего не получится. Нужно быть готовым, что ресторанный бизнес требует максимального погружения и участия. Без вашего энтузиазма и внимания он просто погибнет, владелец должен все контролировать и понимать, "регулировать" атмосферу в коллективе, быть в курсе всего.
Второе - значительно отклоняться или игнорировать наши рекомендации. Да-да, такое, к сожалению, бывает, некоторые владельцы думают, что управлять рестораном - это просто, начинают делать все по своему усмотрению. Чаще всего это играет "злую" шутку с ними - концепция размывается, прибыль падает, гости перестают ходить.
Не зря мы решили продавать франшизу именно в таком виде - это система, которая работает.
Да, наш опыт позволяет что-то менять, адаптировать ее к реалиям того или иного города, но чтобы это делать нужен именно ОПЫТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ, а не просто в бизнесе.
В остальном же глобальных рисков мы не видим, так как проекты наших партнеров не просто выжили в кризисные годы, но и выполняли все финансовые показатели.
- Нашу модель в общем случае можно применять в относительно небольших городах с населением от 250 - 300 тысяч человек. После оценки конкурентной среды и покупательской способности мы принимаем решение о старте проекта. Вологда, Череповец, Балахна, Нижний Тагил - наши партнеры франчайзи успешно развивают свой бизнес в своих городах и завоевывают любовь жителей.
- Инвестиции в проект немаленькие - от 15 млн рублей. Почему открытие грузинского ресторана по франшизе можно рассматривать как инвестиционный инструмент?
- На самом деле для проекта такого масштаба и такой экономической эффективности это не такие большие деньги - ориентировочно, инвестиции вернутся через год. Иногда это случается быстрее, иногда чуть медленнее, но в среднем - 12 месяцев. Дальше инвестор зарабатывает чистой прибыли от 1 млн рублей в месяц. Разве не это называется "эффективным инвестированием"?
Ну а кроме того, ресторан - это особый вид бизнеса, со своей душой. Здесь ты хозяин в самом полном смысле, и к тебе приходят не клиенты, а гости. Это дает бизнесу нечто большее, чем просто "зарабатывание денег" в плане смыслов.
- Хорошо, а каковы риски? В чем "подводные камни"?
- Рисков для владельцев здесь два.
Первый - пустить ресторан на "самотек". Так точно ничего не получится. Нужно быть готовым, что ресторанный бизнес требует максимального погружения и участия. Без вашего энтузиазма и внимания он просто погибнет, владелец должен все контролировать и понимать, "регулировать" атмосферу в коллективе, быть в курсе всего.
Второе - значительно отклоняться или игнорировать наши рекомендации. Да-да, такое, к сожалению, бывает, некоторые владельцы думают, что управлять рестораном - это просто, начинают делать все по своему усмотрению. Чаще всего это играет "злую" шутку с ними - концепция размывается, прибыль падает, гости перестают ходить.
Не зря мы решили продавать франшизу именно в таком виде - это система, которая работает.
Да, наш опыт позволяет что-то менять, адаптировать ее к реалиям того или иного города, но чтобы это делать нужен именно ОПЫТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ, а не просто в бизнесе.
В остальном же глобальных рисков мы не видим, так как проекты наших партнеров не просто выжили в кризисные годы, но и выполняли все финансовые показатели.
Познакомьтесь лично!
- Расскажите об условиях приобретения франшизы, обязательствах?
- Вкратце, условия такие: инвестиции в новый ресторан составляют от 15 млн рублей и 6 млн - для тех, кто хочет сделать ребрендинг. Паушальный взнос для ресторанов, открытых на территории России, - 0 рублей. В других странах 500 тысяч рублей. Роялти - 5% от месячного оборота.
Со своей стороны мы обеспечиваем поддержку на всех этапах: от выбора помещения до маркетинговой активности. Далее, после открытия, будем помогать решать все текущие вопросы, оптимизировать финансовую часть, делиться опытом и совершенствовать ваш ресторан.
- Так, вы сказали о ребрендинге от 6 млн. Что это значит?
- Это возможность для тех, у кого уже есть ресторан, - обновить его в нашем формате. Например, у вас есть японский ресторан, который работает с 2009 года. Когда-то он приносил прибыль, все было супер. Но теперь времена изменились, прибыль стала падать, нужно что-то делать, но что? Как не ошибиться с выбором концепции? Как ее реализовать? Мы готовы дать вам наши "лекала" - это дешевле, так как "база" ресторана уже есть.
Дальше все идет как и при покупке франшизы "с нуля": мы заключаем договор, согласовываем совместно дизайн, делаем ремонт, покупаем мебель, находим поставщиков, обучаем (или переобучаем) персонал и запускаем ваш проект в новом обличии - в виде грузинского ресторана "Хачапури тётушки Марико".
- Если бы я покупал франшизу, вы бы уже практически убедили меня. Но все же хотелось бы сначала посмотреть на действующий ресторан, лично ощутить атмосферу. Можно ли это сделать?
- Да, для этого нужно оставить заявку на сайте, мы свяжемся с вами и будем готовы провести для вас экскурсию. Покажем все, расскажем, познакомим с управляющими. Вы сможете пообщаться с персоналом, побыть в ресторане в качестве гостя, заглянуть на кухню. Мы будем только рады!
- Вкратце, условия такие: инвестиции в новый ресторан составляют от 15 млн рублей и 6 млн - для тех, кто хочет сделать ребрендинг. Паушальный взнос для ресторанов, открытых на территории России, - 0 рублей. В других странах 500 тысяч рублей. Роялти - 5% от месячного оборота.
Со своей стороны мы обеспечиваем поддержку на всех этапах: от выбора помещения до маркетинговой активности. Далее, после открытия, будем помогать решать все текущие вопросы, оптимизировать финансовую часть, делиться опытом и совершенствовать ваш ресторан.
- Так, вы сказали о ребрендинге от 6 млн. Что это значит?
- Это возможность для тех, у кого уже есть ресторан, - обновить его в нашем формате. Например, у вас есть японский ресторан, который работает с 2009 года. Когда-то он приносил прибыль, все было супер. Но теперь времена изменились, прибыль стала падать, нужно что-то делать, но что? Как не ошибиться с выбором концепции? Как ее реализовать? Мы готовы дать вам наши "лекала" - это дешевле, так как "база" ресторана уже есть.
Дальше все идет как и при покупке франшизы "с нуля": мы заключаем договор, согласовываем совместно дизайн, делаем ремонт, покупаем мебель, находим поставщиков, обучаем (или переобучаем) персонал и запускаем ваш проект в новом обличии - в виде грузинского ресторана "Хачапури тётушки Марико".
- Если бы я покупал франшизу, вы бы уже практически убедили меня. Но все же хотелось бы сначала посмотреть на действующий ресторан, лично ощутить атмосферу. Можно ли это сделать?
- Да, для этого нужно оставить заявку на сайте, мы свяжемся с вами и будем готовы провести для вас экскурсию. Покажем все, расскажем, познакомим с управляющими. Вы сможете пообщаться с персоналом, побыть в ресторане в качестве гостя, заглянуть на кухню. Мы будем только рады!
